Surdegsbröd i bakmaskinen – tvåstegsrecept med egen starter

Var i formen ska starter, mjöl och jäst ligga?

Starter, vatten och mjöl går i formen i den ordningen, saltet läggs enligt receptets steg, och torrjästen hamnar i jästdispensern på SD-YR2550. Har din maskin ingen dispenser, som SD-R2530, läggs torrjästen sist direkt i formen i stället. Surdegskoppen rymmer högst 550 ml – fyll den inte mer än starterreceptet kräver, annars kan starten svälla över kanten under det långa jässteget.

Vad gör temperaturen med starten under de 24 timmarna?

Stiger köket över 30 grader kan starten försämras innan den ens hunnit bli klar, så placera maskinen bort från spisen, elementet eller direkt solljus medan steg 1 pågår. Panasonic SD-YR2550 har dessutom två temperaturgivare som räknar in både maskinens och rummets temperatur i programtiden, vilket gör att viloperioden i slutdegens program är aktiv kompensation snarare än dödtid du kan hoppa över. Surdegsläget kan tidsförskjutas upp till 9 timmar om du vill styra när steg 2 börjar – kortare marginal än maskinens generella 13-timmarsgräns för de flesta andra program, eftersom en färdig starter inte ska stå och vänta hur länge som helst.

Så skalar du satsen till en större eller mindre limpa

Panasonics egen fullkornsserie visar 400, 500 och 600 g mjöl för S/M/L med 280, 350 och 420 ml vatten, vilket är belägg för att skalningen är rakt linjär. Vill du baka en limpa på ungefär ett kilo i stället för grundsatsens cirka 777 g, multiplicera alla mängder i både starter och slutdeg med samma faktor – här cirka 1,29 – och håll starterns ingrediensförhållande från grundreceptet intakt. Väg den lilla jästmängden på en finvåg i stället för att runda upp till en hel tesked, och gå aldrig över 600 g mjöl totalt om du vill hålla dig inom maskinens dokumenterade knådningsgräns.

Vad gör du om limpan blir kompakt eller inte vill jäsa?

Starten luktar fel eller ger ett svagt bröd. Köket har troligen varit varmare än 30 grader under den långa jästiden. Gör om starten på en svalare plats och låt hela steget löpa klart innan du går vidare till slutdegen.

Brödet jäser inte. För lite torrjäst, fuktig jäst eller jäst som hamnat fel i dispensern ligger oftast bakom. Använd torrjästen enligt receptets exakta mått och kontrollera att dispensern är torr innan du fyller den.

Limpan blir kompakt och tung. För mycket fullkorn eller fel mjölbalans är den vanliga orsaken. Gå tillbaka till receptets jämna fördelning mellan fullkornsmjöl och vitt brödmjöl i stället för att öka fullkornsandelen på egen hand.

Sidorna sjunker och botten blir fuktig. Det händer när brödet får stå kvar i den varma formen efter att programmet är klart. Ta ut limpan direkt vid slutsignalen och låt den svalna liggande på ett galler.

Kan du ersätta surdegsjästen med vanlig bakjäst?

KronJäst anger att 14 g torrjäst motsvarar 50 g färsk jäst, men den omräkningen är till för hela paketmått, inte för Panasonicreceptets 0,1 g starterjäst eller 0,75 tsk slutjäst. Byt inte ut de små mängderna mot ett godtyckligt mått färsk jäst – väg i stället på en finvåg om du vill vara exakt. Som sekundärt stöd för smak och jästlogik använder KronJästs eget surdegsrecept 150 g surdeg, 580 g vetemjöl special, 400 g vatten, 12,5 g färsk jäst och 12 g salt; det är en annan sats än Panasonicreceptet ovan, men bekräftar att en liten mängd tillsatt jäst är normalt även vid surdegsbak.

Vilken maskin passar bäst för surdeg?

Gastroback Design Advanced 42823 har ett eget degprogram som knådar utan att låsa fast gräddningen i samma svep, och bakar upp till en hel kilolimpa – den storlek en normal surdegssats faktiskt ger. Panasonic SD-YR2550, maskinen tvåstegsreceptet ovan är byggt för, klarar enligt tillverkaren upp till 1,1 kg färdig limpa, vilket ger visst utrymme att skala upp satsen utan att byta maskin. Antal program och timerns längd spelar mindre roll här än vid vanligt bröd, eftersom du ändå står vid maskinen två gånger: en gång för starten och en gång för slutdegen.